Biji kopi arabika dipanggang dalam oven pada suhu 200 °C untuk menambah lama waktu di bawah vakum (yaitu 0,15 kPa). Sampel kemudian dianalisis untuk warna, penurunan berat badan, konsentrasi akrilamida dan sifat sensorik. Data dibandingkan dengan yang diperoleh dari kopi yang disangrai pada tekanan atmosfer (yaitu pemanggangan konvensional), serta pada tekanan atmosfer selama 10 menit diikuti dengan perlakuan vakum (0,15 kPa; yaitu pemanggangan vakum konvensional). Untuk membandingkan perlakuan yang berbeda, penurunan berat badan, perubahan warna dan akrilamida dinyatakan sebagai fungsi dari efek termal yang diterima oleh biji kopi selama proses pemanggangan yang berbeda. Kopi yang diproses secara vakum dengan tingkat sangrai sedang memiliki sekitar 50% lebih sedikit akrilamida daripada kopi yang dipanggang secara konvensional. Disimpulkan bahwa tekanan rendah yang dihasilkan di dalam oven selama proses vakum memberikan efek pengupasan yang mencegah akrilamida terakumulasi. Kopi yang diproses secara vakum menunjukkan warna dan sifat sensorik yang mirip dengan kopi yang disangrai secara konvensional.
Kata kunci: Akrilamida; Kopi; Memanggang; Perawatan vakum.
Daftar Pustaka : Effect of vacuum roasting on acrylamide formation and reduction in coffee beans - PubMed (nih.gov)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar